麻辣、蒜蓉、十三香……在不同烹飪方式下，小龍蝦會具備不同的風味特征。利用氣相-離子遷移譜法等，對小龍蝦的風味特征進行分析，從分子層面對不同烹飪方式的小龍蝦進行區(qū)分，探究不同烹飪方式對小龍蝦風味的影響，可為系列口味小龍蝦食品的生產(chǎn)和精深加工利用提供理論參考依據(jù)，豐富消費者的口感體驗，促進小龍蝦食品行業(yè)的產(chǎn)業(yè)升級。

FlavourSpec^®風味分析儀

4 組小龍蝦剝殼取肉，每組口味小龍蝦設(shè)置3組平行樣，每組樣品重量2 g，置于20 mL頂空瓶中，60 ℃孵育15 min后進樣。

采用氣相-離子遷移譜單元，自動頂空進樣單元，載氣/漂移氣為氮氣。分析時間：20min；色譜柱類型：FS-SE-54-CB-1，15m ，ID：0.53mm；柱溫：60 ℃；IMS 溫度：45 ℃；進樣體積：500 μL；孵育時間：15 min；孵育溫度：60 ℃；進樣針溫度：65 ℃；孵化轉(zhuǎn)速：500 r/min，系統(tǒng)條件：GC 條件載氣流速：0~2 min，2 mL/min；2~20 min，100 mL/min；IMS 條件流速：150mL/min。

從三維圖(圖 1)中可以直觀看出不同樣品中的揮發(fā)性有機物差異。

圖1 四種小龍蝦樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分三維譜圖

同時結(jié)合對應(yīng)的二維俯視圖（圖2），可以更明顯體現(xiàn)揮發(fā)性物質(zhì)的差異和變化。

圖2 四種小龍蝦樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分差異對比譜圖(俯視圖)

對比4種樣品可以看出 100~330 s（紅色虛線框標出）和 400~700 s（綠色虛線框）的揮發(fā)性物質(zhì)差異很大。

結(jié)合圖1和圖2可以比較明顯的看出，麻辣小龍蝦的揮發(fā)性物質(zhì)種類多、濃度高；蒜香小龍蝦的揮發(fā)性物質(zhì)次之。對比清蒸小龍蝦和生肉小龍蝦揮發(fā)性物質(zhì)譜圖，可以看出生肉小龍蝦俯視譜圖中紅色和綠色虛線框中的物質(zhì)成分較多，清蒸小龍蝦的較少，這可能是由于加熱導致了某些化合物（如酮類、酯類化合物）的減少。

根據(jù)特征性物質(zhì)保留時間和遷移時間，使用外標正酮 C₄-C₉ 作為參考計算每種揮發(fā)性物質(zhì)的保留指數(shù)，通過 GC-IMS 庫進行匹配從而對揮發(fā)物質(zhì)進行定性。

如圖3所示，每一個有編號的點代表一種揮發(fā)性化合物，顏色越深、面積越大表示含量越高。

圖3  麻辣小龍蝦 Library Search 定性分析

小龍蝦肉中可以明確定性的揮發(fā)性風味物質(zhì)有47種（含有單體及部分物質(zhì)的二聚體），主要包括醛類17種、酮類9種、醇類4種、烴類8種、酯類1種、醚類6種、酚類1種、雜環(huán)類1種。

醛類物質(zhì)主要來自于脂質(zhì)氧化，閾值較低，且揮發(fā)性較強，對風味形成具有重要作用，如正辛醛和壬醛具有烤焦香味，而戊醛具有果香氣息。酮類物質(zhì)來自美拉德反應(yīng)和脂肪氧化，對肉香味的形成起著不可忽視作用。醇類閾值較高，對肉香的形成不如醛類，但對風味的形成也起到關(guān)鍵作用，如正戊醇有油脂氣味。烴類物質(zhì)含量雖不高，卻對小龍蝦肉的整體風味有一定的貢獻，如 2-蒎烯主要呈松油味及香辛料氣味。酯類物質(zhì)有巴豆酸異丁酯，小龍蝦烹飪過程中的酯類主要由加熱過程中小龍蝦肉脂質(zhì)化產(chǎn)生的醇或調(diào)料中帶來的醇與游離脂肪酸的相互作用產(chǎn)生。

其余被檢測到的物質(zhì)也對風味有一定影響，如二烯丙基二硫有機硫化合物，是蒜油的主要成分，含有強烈蒜香味。

圖4  四種小龍蝦肉樣品的 Gallery Plot 指紋譜圖

Gallery Plot 指紋譜圖能夠具體定量地展現(xiàn)不同樣品之間的揮發(fā)性有機物差異。由圖4可知，4種樣品之間具有一些共同的風味物質(zhì)，如丙酮、正戊醛-M、正戊醇-M、2-庚酮、壬醛（綠框所示），只是在不同樣品中的濃度存在差異，正戊醇-M 和壬醛在麻辣小龍蝦中濃度較高。

4種樣品中的揮發(fā)性成分種類和含量有明顯差異（圖4中紅框所示），不同烹飪方式小龍蝦中所鑒定揮發(fā)性化合物的不同，主要是由于其熟制方式和添加香料的不同所導致的，小龍蝦在不同烹飪工藝加工過程中，會發(fā)生不同程度的脂質(zhì)氧化和美拉德反應(yīng)。

比如，小龍蝦肉中醛類物質(zhì)濃度最高，可以確定小龍蝦肉中的肉香主要來源于醛類，且 4 種樣品的醛類相對含量大小順序為麻辣＞蒜香＞清蒸＞生肉，這可能與熟制方式中油的用量相關(guān)，用油量越大，產(chǎn)生的醛類含量越大。醛類揮發(fā)性化合物具有青草香、果香、堅果香和奶酪香等愉悅性氣味，且其閾值一般較低，又具有疊加效應(yīng)，因此麻辣味小龍蝦的香味主要來源于醛類物質(zhì)。